Berburu Masakan Khas Bengkulu

Kediaman Soekarno di Bengkulu yang kini menjadi salah satu tujuan wisata sejarah memang menyimpan sejuta kenangan dan keunikan. Seperti halnya di bagian belakang rumah kediaman tersebut, yang terdapat sebuah lemari tua. Dan, ada secarik kertas yang ditempelkan pada daun pintu lemari sederhana tersebut. Kalimat pada secarik kertas tersebut menceritakan sejarah lemari tua itu, yang konon digunakan untuk menyimpan makanan yang paling disukai Presiden Soekarno. Bagar Hiu dan Pais Ikan di antaranya. Petugas di rumah bersejarah tersebut pun menyebutkan kedua makanan tersebut, bagar hiu dan pais ikan, memang merupakan makanan favorit Soekarno selama menjalani masa pengasingan di Bengkulu sejak 1938 hingga 1942.

Dari keterangan petugas ini pula, diketahui kedua makanan ini merupakan makanan khas masyarakat atau penduduk di Bumi Raflesia ini.

Tak banyak restoran atau tempat makan yang menyajikan menu bagar hiu. Restoran di Jalan P Tendean KM 6,5 Bengkulu adalah salah satunya. Maklumlah, restoran ini memang menawarkan aneka makanan khas Bengkulu, mulai dari pendap (campuran ikan dan kelapa parut yang dibungkus dengan daun talas, kemudian dikukus 12 jam), gulai rebing asam ikan laut, terung unji, tempoyak (sejenis sambal dari bahan durian dengan campuran ikan laut atau udang), dan sejumlah makanan khas Bengkulu lainnya.

Sebagaimana ciri khas makanan Pulau Sumatra umumnya, hampir semua sajian di rumah makan ini tidak lepas dari santan kelapa sebagai salah satu bahan bakunya.

Bagar hiu merupakan salah satu makanan khas Bengkulu. Dari tampilannya, olahan masakan ini layaknya rendang daging. Yang membedakan, bagar hiu ini menggunakan ikan hiu sebagai bahan baku pengganti daging selain kelapa yang disangrai terlebih dahulu, kemudian digiling. Bumbu-bumbu lainnya, seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, daun jeruk, daun salam, dan lengkuas, aneka bumbu-bumbu dasar lainnya, melengkapi cita rasa makanan ini. Tapi kelapanya tidak dibuat santan. Jadi, bagar hiu itu tidak menggunakan santan meskipun ada kelapany.

Memasak bagar hiu sebenarnya cukup mudah. Namun, proses yang dilakukan cukup lama. Terutama dalam membersihkan daging ikan hiu dari bau anyir yang begitu kuat. Ikan hiu yang digunakan juga tidak sembarang hiu. Hiu yang digunakan adalah ikan hiu jenis punai atau hiu tanduk. Biasanya yang dipilih adalah ikan hiu yang masih remaja dan masih segar. Kalau sudah tidak segar baunya persis seperti air kencing, dan nanti rasanya tidak enak. Jadi harus hiu segar.

Membersihkan ikan hiu butuh waktu yang cukup lama dan harus berulang-ulang agar bau khas hiu benar-benar hilang.

Pertama, ikan hiu terlebih dahulu dibersihkan dengan daun pisang yang sudah diremas-remas untuk membuang bau anyir. Tidak cukup sekali, tetapi harus dibersihkan berulang-ulang. Bisa juga setelah dibersihkan dengan daun pisang, kemudian diberi perasan jeruk nipis dan garam.

Setelah ikan hiu dibersihkan, proses memasak pun siap dilanjutkan. Bumbu-bumbu dasar kemudian dihaluskan dan ditumis dalam wajan, hingga tercium bau harum. Kemudian, potongan ikan hiu yang sudah bersih ini bisa dimasukkan bersama dengan kelapa yang sudah terlebih dahulu disangrai dan digiling.

Ketika sepotong daging bagar hiu disajikan, sepintas yang terpikirkan adalah persis sama seperti rendang daging. Soal rasa pun terasa tidak kalah beda. Terlebih rasa bumbu rempah-rempah yang khas dan kuat seperti pada bumbu-bumbu rendang daging sangat terasa, saat mencicipi bumbu yang membaluri potongan daging ikan hiu tersebut. Rasa yang berbeda barulah terjadi saat lidah mulai melumat daging ikan hiu ini. Meski tidak selembut ikan patin, daging ikan hiu cukup lembut di lidah. Tidak tercium aroma amis dari ikan hiu. Sedikit asam jawa dan daun jeruk ditambahkan sehingga bau amis hilang dari daging hiu ini. Dengan teknik pemasakan yang tepat, bagar hiu ini bisa bertahan cukup lama. Namun tentunya harus terus dihangatkan agar tidak berbau.

Selain bagar hiu, Presiden Soekarno gemar menyantap pais ikan saat menjalani masa pengasingan di Bengkulu. Pais adalah sejenis masakan pepes ikan seperti yang kita kenal di daerah Jawa Barat. Jika di daerah Jawa Barat, ikan yang kerap digunakan umumnya ikan mas, ikan yang digunakan untuk bahan baku masakan khas Bengkulu ini adalah ikan gebu dan ikan buli. Tidak seperti bagar hiu yang terbilang mulai langka, pais mudah didapat. Selain di warung-warung atau rumah-rumah makan, pais ikan ini bisa ditemukan di pasar- pasar tradisional di Bengkulu. Harganya pun cukup murah. Baik pais ikan maupun bagar hiu cocok dinikmati hanya dengan sepiring nasi putih hangat dan es teh manis sebagai pelengkapnya.

Semakin Langka

Meski merupakan makanan khas Bengkulu, sangat sulit menemukan makanan bagar hiu ini di Bengkulu. Faktor kelangkaan ikan hiu ditengarai menjadi salah satu penyebab susahnya masakan ini ditemui.

Data terbaru Serikat Konservasi Dunia (International Union for the Conservation of Nature and Natural Resources/IUCN) menunjukkan bahwa ikan hiu jenis punai dan hiu jenis hiu tanduk yang menjadi bahan utama makanan ini termasuk daftar merah, yakni satwa-satwa yang terancam kepunahannya. IUCN menerbitkan hasil penafsiran regional mengenai kelompok hewan laut terpilih, termasuk hiu dan ikan pari. Dari 547 spesies yang terdaftar, 20 persen di antaranya kini terancam punah.

sumber